NOVEL FOOD: LA PASTA FATTA CON I LEGUMI
I legumi sono sempre stati chiamati “carne dei poveri”, forse oggi il consumatore difficilmente ne comprende appieno il significato, data la vasta disponibilità di prodotto di origine animale in ogni supermercato e a qualsiasi fascia di prezzo. Dal punto di vista nutrizionale l’utilizzo di farine di legumi per la produzione di pasta contribuisce all’ incremento dell’apporto di proteine vegetali, con grandi vantaggi per lo stato di salute del consumatore, ricordando che le proteine vanno assunte per una percentuale tra il 15-20% (che può variare in base al sesso, l’attività sportiva,età ecc…) e in un adulto devono essere 1/3 di origine animale e 2/3 di origine vegetale. I legumi secchi anche se non contengono tutti gli amminoacidi essenziali, sono ricchi di micronutrienti (ferro, zinco, potassio), inoltre sono privi di glutine, quindi idonei ai soggetti celiaci e per coloro che seguono stili alimentari privi di proteine di origine alimentare.
Le specie più consumate sono i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie e i ceci a discapito di lupini e cicerchie.
Reologia, tecnologie e proprietà nutrizionali
Che dipenda dalla diffusione di intolleranze alimentari o meno, i nuovi prodotti a base di legumi stanno vivendo un momento d’ oro. Un’indagine di mercato ha fatto emergere che negli ultimi anni c è stato un incremento sui nuovi prodotti innovativi a base di legumi, i prodotti innovativi a base di pisello verde hanno avuto un’incremento del 126%, quella di prodotti contenenti lenticchie rosse 62% e quella di prodotti contenenti piselli gialli del 21%.
l’uso di farine di legumi per la produzione di pasta è una delle nuove frontiere dell’alimentazione naturale ed eco sostenibile. La pasta di legume, povera di carboidrati, ricca di proteine vegetali e di fibre è idonea ai vegani, celiaci e a chi soffre di sensibilità al glutine ai diabetici ma anche agli sportivi. La pasta di legumi è prodotta con farina di legumi precotta, miscelata con acqua, estrusa ed essiccata.
Sebbene il settore dei novel food sia molto promettente e in costante espansione, occorre innovare o adattare gli attuali processi tecnologici alle caratteristiche biochimiche dei legumi per sviluppare alimenti non solo nutrienti ma ecosostenibili. Il percorso è appena iniziato ma bisogna essere ottimisti.
Fonte: Rivista Igiene Alimenti
