Haccp e Tecnologie Alimentari

Analisi Chimiche e Microbiologiche degli Alimenti

analisi chimico cliniche e microbiologiche
IgisicStudio supporta le aziende nell’attività di Analisi Chimico Cliniche e Microbiologiche ai fini dell’autocontrollo avvalendosi della collaborazione del laboratorio di analisi Analisi Control S.r.l. accreditato e iscritto nell’elenco dei laboratori autorizzati dal Regione Marche per l’esecuzione delle analisi di autocontrollo.

La chimica analitica è la branca della chimica che copre le attività volte all’identificazione, alla caratterizzazione chimico-fisica e alla determinazione qualitativa e quantitativa dei componenti di un determinato campione.

Analisi in chimica ha il significato di «scissione in elementi più piccoli e loro esame» e si contrappone a sintesi che indica l’opposto, cioè «formazione di un composto partendo dai singoli elementi o da composti più semplici».

Elenco non esaustivo delle principali analisi svolte:

  • Analisi chimiche e microbiologiche per la Potabilità delle Acque destinate al consumo umano, delle acque di scarico.

ll Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 (“Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano”) ha introdotto una serie di nuovi provvedimenti relativi al controllo della salubrità e della potabilità dell’acqua. In particolare, l’articolo 5 comma 2 stabilisce che:

Per gli edifici e le strutture in cui l’acqua è fornita al pubblico, il titolare ed il gestore dell’edificio o della struttura devono assicurare che i valori di parametro fissati […], rispettati nel punto di consegna, siano mantenuti nel punto in cui l’acqua fuoriesce dal rubinetto.

Quindi, tutti i dirigenti ed i gestori di strutture nelle quali avviene la somministrazione di acqua al pubblico – bar, pasticcerie, ristoranti, alberghi, imprese di produzione e lavorazione di alimenti, studi medici, uffici, imprese in genere, condomini ed edifici abitativi dove coesistano attività aperte al pubblico – sono tenuti a monitorare periodicamente (almeno una volta all’anno) la salute dell’impianto idraulico ed intervenire tempestivamente nel caso di sospetta contaminazione durante il trasporto dal contatore all’utenza finale, adottando tutti i provvedimenti necessari a ristabilire i requisiti di potabilità. Qualora il gestore mancasse di attuare le misure indicate, egli è punibile con una sanzione amministrativa pecuniaria che può arrivare a lire centoventi milioni. Per quanto riguarda, invece, gli edifici ad uso esclusivamente abitativo, il gestore della struttura o, in mancanza di questo, i proprietari hanno solo la responsabilità e non l’obbligo di attuare i controlli previsti dallo stesso decreto.

L’analisi chimico-fisica di un’acqua consiste nell’esecuzione, su di un campione di acqua rappresentativo e prelevato correttamente, di una serie di determinazioni effettuate tramite specifiche apparecchiature di laboratorio.
I parametri da ricercare verranno valutati ad-hoc, rispetto alle vostre problematiche ed esigenze.

Oltre alle analisi chimico-fisiche è opportuno eseguire anche un campionamento per una analisi microbiologica, importantissima per verificare lo stato di salute della tua acqua, anche se l’utilizzo primario non è quello potabile

 

  • Analisi microbiologiche dei tamponi superficiali per la Verifica dell’Efficacia delle Operazioni di Pulizia e Sanificazione.

Il Regolamento CE 852/04 – 2073/05 prescrive alle industrie alimentari l’esecuzione opportune procedure di autocontrollo delle apparecchiature e degli strumenti utilizzati durante la manipolazione degli alimenti, al fine di valutare l’efficacia delle operazioni di detersione ed individuare eventuali ricettacoli di contaminazione batterica. Si eseguono quindi  campionamenti microbiologici di tutte le aree che possono entrare in contatto con gli alimenti procedendo alla raccolta di tamponi superficiali per la conta della carica mesofita totale.

 

  • Analisi Chimico Cliniche e Microbiologiche degli Alimenti.

Le analisi e il controllo degli alimenti deve essere effettuato dalle imprese alimentari che producono alimenti. La legislazione sull’autocontrollo alimentare Reg.CE 852/04 – Reg. CE 2073/05 prevede questi controlli per avvalorare le procedure di corretta prassi igienica descritte nel manuale Haccp.

La produzione di alimenti con specifiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali e allo stesso tempo non suscettibili alle alterazioni e sicuri per la salute umana, è stato, negli anni, un obiettivo e un’esigenza sempre crescente.

Il progressivo sviluppo delle biotecnologie e le sempre migliori conoscenze sulla fisiologia, sul metabolismo e la genetica dei microrganismi coinvolti nei processi fermentativi hanno consentito di evidenziare molti caratteri fisiologici degli stessi che possono contribuire al controllo di microrganismi indesiderati, sia alterativi che patogeni, così come possono permettere il conseguimento di specifici obiettivi industriali e contribuire al miglioramento della salute umana.

  • Analisi Legionella

Le legionelle sono ampiamente diffuse in natura, dove si trovano principalmente associate alla presenza di acqua (superfici lacustri e fluviali, sorgenti termali, falde idriche ed ambienti umidi in genere).

Da queste sorgenti Legionella può colonizzare gli ambienti idrici artificiali (reti cittadine di distribuzione dell’acqua potabile, impianti idrici dei singoli edifici, impianti di umidificazione, piscine, fontane decorative, ecc.) che agiscono da amplificatori e disseminatori del microrganismo.

All’interno degli impianti idrici, Legionella può trovarsi sia in forma libera nell’acqua che ancorata al biofilm, cioè ad una pellicola di microrganismi (batteri, alghe, protozoi, virus, ecc.) immersi in una matrice organica, in cui questo batterio trova sostentamento e riparo da concentrazioni di biocidi che altrimenti sarebbero in grado di uccidere o inibire le forme a vita libera.