HIGH PRESSURE PROCESSING
Nel processo High-pressure processing (HPP), anche conosciuto come High hydrostatic pressure (HHP) o Ultrahigh-pressure (UHP), i prodotti alimentari sono soggetti a pressioni che variano da 100 a >800 MPa per un periodo di tempo variabile da un millisecondo di impulso a diversi minuti.
La temperatura di processo, durante il trattamento a pressione, può essere da inferiore agli 0°C fino ai 100°C.
Questo trattamento è capace di inattivare i microrganismi e alcuni enzimi fino a pastorizzare o sterilizzare gli alimenti; è un processo che consente un allungamento della shelf life di prodotto, pur mantenendone le caratteristiche sensoriali e il valore nutrizionale.
In alcuni alimenti avviene anche un incremento delle proprietà funzionali, molto utile nella produzione di nuovi prodotti a valore aggiunto. Il processo HPP ha delle potenzialità per i processi di congelamento/scongelamento in alta pressione.
Altri vantaggi del processo HPP includono:
- Consumo minimo di energia
- Brevi tempi di processo
- Nessuna emissione in atmosfera.
I principali svantaggi sono costituiti da una spesa iniziale relativamente alta e dall’incompatibilità con il trattamento dei prodotti secchi, o cibi che, per la loro struttura, contengono aria intrappolata, come ad esempio le fragole, le quali sarebbero schiacciate dalle alte pressioni in gioco.
Il primo impiego segnalato di HPP come metodo di preservazione dei cibi è avvenuto negli Stati Uniti nel 1899, quando vennero svolti trattamenti sperimentali con alta pressione su latte, succo di frutta, carne e alcune varietà di frutti.
Nei primi anni del Ventesimo secolo, altre ricerche misero in evidenza che l’impiego di alte pressioni avrebbero potuto alterare la struttura proteica dell’albumina nelle uova. In ogni modo questi primi ricercatori erano vincolati sia dalle difficoltà nella produzione di attrezzature ad alta pressione che dai materiali di imballaggio inadeguati a contenere gli alimenti durante il processo , inoltre la ricerca di settore era discontinua.
I progressi nella progettazione di recipienti a pressione insieme ai rapidi progressi nei materiali di imballaggio hanno permesso alla ricerca HPP di riprendere negli anni ’80, principalmente in Giappone.
Il processo HPP ha raggiunto la fase di esposizione commerciale nel 1990, producendo una gamma di confetture di alta qualità; altre aziende iniziarono poi la produzione di succhi sfusi di arance e pompelmi e altri prodotti ad alto contenuto di acidità tra cui gelatine di frutta, salse, yogurt, purè e condimenti per insalate. Il succo d’arancia HPP e il prosciutto cotto a fette sono stati venduti rispettivamente in Francia e in Spagna e il succo d’arancia HPP nel Regno Unito. In ognuno di questi casi, il valore aggiunto dalla tecnologia HPP era dovuto alla maggiore qualità del prodotto, alla aumentata sicurezza del prodotto e all’allungamento della shelf life degli alimenti trattati.
Data pubblicazione: 4 Ottobre 2021
