FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI – IL pH
È noto che i frutti acidi sono soggetti agli attacchi di muffe e lieviti, mentre le verdure, le carni e i pesci sono mezzi favorevoli anche ai batteri.
La differenza è dovuta essenzialmente al pH !
Che cos’è il pH? Vai al link
Numerose muffe infatti possono ancora svilupparsi a pH vicini a 2,0 o superiori a 9,0 e alcuni lieviti tra pH 2,5 e pH 8,5 mentre al contrario, sono rari i batteri capaci di proliferare a pH inferiori a 4,0 e inoltre occorre che altre condizioni siano ottimali.
Il Clostridium Botulinum, ad esempio, un battere pericoloso per via della tossina che produce e della resistenza delle sue spore al calore, non tollera mezzi troppo acidi.
Il C. botulinum non si sviluppa al di sotto di pH 4,5, e questa circostanza ci permette d’impiegare trattamenti termici meno invasivi per la maggior parte delle conserve di frutta. Ma attenzione, bisogna sempre e assolutamente conoscere e monitorare il valore di pH dell’alimento.
Nei prodotti poco acidi si possono ottenere le stesse condizioni ad esempio abbassando intenzionalmente il pH mediante addizione di acidificanti (per esempio acido citrico E330, acido lattico E270, ecc.) o per fermentazione lattica (crauti, cetrioli, ecc.).
Un altro fattore da considerare è anche il ruolo del potere tampone dell’alimento, cioè l’inerzia che si oppone al cambiamento del pH. Gli alimenti poveri in proteine, quali le verdure fogliacee, sono meno tamponati rispetto alla carne o al pesce e per questo si lasciano acidificare più facilmente.
Link consulenza di riferimento Igisic Studio_ VALUTAZIONE DURABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
26 Marzo 2019
