Che cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza che si forma in alimenti ricchi di glucosio e fruttosio e di asparagina quando vengono cotti a temperature superiori a 120°C e con un basso grado di umidità.
Questa sostanza è stata dichiarata pericolosa dall’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) perchè ha capacità cancerogene.
Perchè è difficile controllare l’acrilammide?
Come abbiamo spiegato, questo composto si forma in moltissimi prodotti alimentari durante il processo di cottura: siamo tutti in grado di riconoscerla nelle “bruciature” del prodotto, ossia quelle parti dal colore marrone scuro, con un sapore molto pungente oppure amaro.
In realtà, questa sostanza è presente fin da quando l’uomo ha iniziato a cuocere i suoi cibi, specialmente per quanto riguarda i prodotti a base di farina, come il pane ed i suoi derivati.
Proprio per questo motivo, il controllo sulla produzione ed i livelli di consumo di acrilammide, dipendono soprattutto dai parametri di processo (tempi, temperature) utilizzati dai produttori delle Aziende alimentari.
Cosa prevede la normativa?
Il Regolamento CE 2158/17, che entrerà in vigore l’11 dicembre e si applicherà dall’11 aprile 2018, interessa tutti gli Operatori del Settore Alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti:
- patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
- patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
- pane;
- cerali per la prima colazione(escluso il porridge);
- prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
- caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
- gsuccedanei del caffè;
- alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio;
A livello pratico, il Regolamento richiede l’applicazione di procedura di attenuazione della presenza di acrilammide negli alimenti, partendo dalla selezione delle materie prime, passando per alcune specifiche procedure di stoccaggio, ed infine mettendo a punto i parametri di processo ottimali per ridurre il più possibile la formazione del composto nel prodotto in lavorazione.
Sarà inoltre necessario prevedere alcune analisi di controllo, per verificare gli effettivi livelli di acrilammide nei composti e validare quindi l’efficacia delle misure di attenuazione utilizzate.
Per i consumatori finali, infine, devono essere fornite chiare informazioni circa le corrette modalità di preparazione dell’alimento (tempo, temperatura), in modo da ottenere un prodotto ottimale dal punto di vista organolettico e più sicuro possibile sotto il profilo chimico.
