STUDIO DI SHELF LIFE PER DETERMINARE LA DURABILITA’ DI UN PRODOTTO ALIMENTARE
Tutti gli alimenti hanno una vita commerciale variabile determinata da molteplici fattori quali la composizione dell’alimento, lo stato fisico dell’alimento, la tipologia di packaging adottata, le tecniche produttive impiegate, ecc.
L’operatore del settore alimentare (O.S.A.) ha l’obbligo di indicare in etichetta i termini minimi di conservazione o le date di scadenza di tutti prodotti messi in commercio e di garantire la sicurezza e il mantenimento delle caratteristiche qualitative per tutto il periodo di vita dei essi.
Ma… quali strumenti ha l’OSA per determinare la scadenza o il termine minimo di conservazione di un prodotto alimentare?
La determinazione della scadenza di un prodotto alimentare non può essere fatta con analisi di laboratorio non pianificate o sulla base della durabilità di altri prodotti simili, in quanto tali approcci non tengono conto di tutte le possibili variabili che determinano la vita commerciale di un alimento. La stessa conserva, lo stesso insaccato, lo stesso prodotto confezionato in atmosfera modificata, anche se fatto con la medesima ricetta, può avere una vita commerciale nettamente differente da quello del nostro competitor perché a cambiare possono essere una o più variabili come le tecnologie di produzione, la composizione dell’ATM utilizzata, le tipologie di packaging utilizzate, l’igiene dei processi produttivi, ecc. ecc.
A tal proposito è necessario predisporre uno studio di Shelf Life pianificando ed individuando le analisi utili da effettuare e i tempi di svolgimento di esse. La shelf-life di un prodotto può essere definita come il periodo di tempo in cui l’azienda produttrice garantisce il mantenimento di tutte le caratteristiche di sicurezza, salubrità e qualità organolettica proprie di quell’alimento.
Poiché tale garanzia comporta l’assunzione di responsabilità precise da parte dell’operatore nei confronti della legge, dei consumatori e dei propri clienti, è facile capire come la determinazione della shelf-life sia di fondamentale importanza per un’azienda.
Igisic Studio attraverso le competenze di professionisti qualificati del settore Food è in grado di aiutarvi a stimare e ad estendere la durabilità dei vostri prodotti alimentari garantendo al contempo le caratteristiche qualitative durante tutto il periodo di conservazione.
PRINCIPALI FASI DI UNO STUDIO DI SHELF LIFE
1) Fase di studio preliminare
Consiste nella raccolta di tutte le informazioni possibili inerenti il prodotto, processo e packaging.
- Tipo di prodotto ed ingredienti utilizzati
- Processi tecnologici di lavorazione e conservazione •Caratteristiche chimico-fisiche
- Profilo microbiologico
- Presenza di sostanze o additivi con azione conservante •Tipologia di confezionamento
- Temperature e condizioni di conservazione previste
- Studi e pubblicazioni scientifiche relative ai pericoli e ai tempi di conservazione per la categoria di prodotto
- Dati storici ed informazioni aziendali (es. precedenti analisi, alterazioni tipiche del prodotto, reclami da parte di clienti, studi già effettuati in precedenza dall’azienda sullo stesso prodotto o su prodotti simili …);
- Identificazione di eventuali limiti microbiologici o chimici previsti da norme specifiche
2) Definizione dei parametri da monitorare e prove di conservazione
Consiste nel monitorare il processo di degradazione dell’alimento attraverso la verifica di indicatori di tipo chimico, microbiologico e sensoriale.Lo studio dovrà considerare realisticamente eventuali condizioni di conservazione non idonee, che potrebbero avvenire prevedibilmente durante le varie fasi di commercializzazione (es. stoccaggio, trasporto, esposizione nei punti vendita,…), in particolare per quanto riguarda le temperature. La stessa conservazione domestica può essere considerata una fase critica in quanto è dimostrato che in ambito domestico buona parte dei frigoriferi vengono utilizzati a temperature superiori a 6 °C e non correttamente.
3) Valutazione dei risultati