Haccp e Tecnologie Alimentari

LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI

GESTIONE DEGLI ALLERGENI

Attività di ristorazione e somministrazione

Ai sensi dell’articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento 1169/2011, per gli “alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta” è obbligatorio indicare “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II del Regolamento 1169/2011 o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata”, come descritto nell’art.9, paragrafo 1, lettera c.

Al fine di assolvere tale obbligo, in ottemperanza all’Articolo 8, paragrafo 2, “l’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali.”

Nelle attività di ristorazione con somministrazione la scelta circa la modalità da utilizzare per render edotto il consumatore finale è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale.

L’obbligo di cui all’articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento sopra citato, sarà considerato assolto anche procedendo secondo le seguenti modalità:

 

  • preparando e mettendo a disposizione della clientela un registro contenente l’elenco delle pietanze proposte in menù e, per ciascuna di esse, l’evidenza degli allergeni presenti tra gli ingredienti che la compongono. Tale registro viene aggiornato al variare delle preparazioni offerte in menù.

Ai sensi dell’Articolo 18, par.1, “l’elenco degli ingredienti reca un’intestazione o è preceduto da un’adeguata indicazione che consiste nella parola «ingredienti» o la comprende. L’elenco comprende tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento”

Fig.1-Estratto da un Registro degli ingredienti della cucina di un ristorante

 

  • esponendo un’apposita infografica che contiene l’elenco generale degli allergeni presenti in azienda e riportante l’invito per la clientela a rivolgersi al personale per ulteriori informazioni con una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio” oppure “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

A tal proposito, è necessario formare il personale su quali sono gli allergeni ed in quali pietanze del menù si trovano in modo tale che, al momento dell’ordinazione, se i clienti hanno bisogno di informazioni o chiedono aiuto nella scelta delle pietanze a causa di allergie o intolleranze alimentari, il personale è in grado di fornire le risposte e/o l’aiuto necessario. In caso di dubbi, il personale ha a disposizione il registro di cui sopra da consultare. Provvedere alla formazione del personale alimentarista in materia di igiene e sicurezza alimentare è un obbligo per l’O.S.A.

 

Fig.2– Esempio di Infografica

 

  • predisponendo una tabella o un elenco che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono;

 

Fig.3.a– Esempio di Elenco Allergeni

 

 

Fig.3.b– Esempio di descrizione degli allergeni in pietanze proposte in un menu

 

 

 

  • affiancando alle pietanze contenute nel menù dei pittogrammi o simboli indicanti gli allergeni contenuti per singola preparazione.

 

Fig.4– Esempio di pittogrammi

 

È comunque necessario che, come indicato nell’articolo 13, le informazioni obbligatorie sugli alimenti siano apposte in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili, facilmente reperibili sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale ed eventualmente indelebili.

Infatti, nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici di tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, QR code etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.

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