L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata ed è obbligatorio per tutti gli operatori dei settori alimentare o O.S.A.
Attraverso il sistema HACCP l’Operatore del Settore Alimentare può garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari prodotti, venduti o somministrati
Per tutte le tipologie di attività deve essere obbligatoriamente predisposto in forma cartacea un piano di autocontrollo e lo staff di IgisicStudio ti aiuterà a metterti in regola secondo quanto stabilito dalla normativa vigente.
Il Manuale di Autocontrollo HACCP rappresenterà quindi la “carta d’identità” della vostra attività ed inoltre sarà il documento di interfaccia con le autorità di controllo durante le ispezioni igienico sanitarie.
Che cos’é un piano haccp?
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità con l’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.
Normative di riferimento:
▬ Il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
▬ Il Regolamento CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale
▬ Il Regolamento CE 882 /2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale
▬ Il Regolamento CE 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
Nel dicembre 2005 sono poi stati emanati altri atti normativi comunitari, ad integrazione dei precedenti e precisamente:
▬ Il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, ▬ Il Regolamento CE 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg. CE 853/04 e all’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei reg. CE 854 e CE 882/04, deroga al reg. CE 852/04 e modifica dei reg. CE 853 e 854/04;
▬ Il Regolamento CE 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni;
▬ Il Regolamento CE 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei reg. CE 853, 854 e 882/04 e che modifica i reg. CE 853 e 854/04.