Le confetture di frutti rossi (mora, lampone rosso, ciliegia ecc.) durante la lavorazione possono perdere una gran parte dei composti antiossidanti, in particolare gli antociani, con perdite che possono arrivare fino all’ 80% rispetto a quelli contenuti nella frutta fresca.Tale degradazione continua anche durante la conservazione seppur a velocità inferiori.
La concentrazione di composti antiossidanti nei frutti può influenzare di molto la concentrazione di essi nel prodotto finito, in quanto ad una maggior presenza corrisponde una minor perdita durante la lavorazione.
Le confetture di frutti rossi ad ogni modo si possono annoverare come buone fonti di composti con potenziale antiossidante.
E’ importante pertanto che i produttori trovino le condizioni ottimali per la produzione di confetture e marmellate senza influire troppo sul livello dei composti antiossidanti importantissimi per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto durante la loro vita commerciale.
A tal proposto sarà sempre più importante sviluppare ed investire sulle mild technologies, ossia nuove tecnologie per la conservazione o la trasformazione degli alimenti che permettono di minimizzare il danno termico, meccanico ed ossidativo oltre alle contaminazioni chimico-biologiche che generalmente possono accompagnare questi processi.
