L’utilizzo di alte pressioni è in grado di ridurre significativamente il numero totale di batteri alteranti negli alimenti e quindi di prolungare la durata di conservazione microbiologica di prodotti conservati a temperature di refrigerazione riuscendo a garantire loro una maggiore protezione in caso di mancato rispetto della catena del freddo. La pressione a 600 MPa è inoltre uno strumento utile per ridurre i rischi per la sicurezza associati ad importanti batteri patogeni come lo Staphylococcus aureus e la Listeria monocytogenes. Tuttavia, l’utilizzo delle alte pressioni combinate a temperature di conservazione sbagliate non escludono il possibile sviluppo di L. Monocytogenes.
A livello organolettico le alte pressioni non influenzano negativamente gli attributi di qualità dei prodotti e possono prolungare la shelf life organolettica di essi. Il trattamento ad alte pressioni può essere utile quindi come ulteriore passaggio per migliorare la sicurezza e aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari confezionati, come ad esempio nei prodotti ready to eat, settore dell’industria alimentare che ha registrato una importante crescita negli ultimi anni.
