Differenze tra allergeni alimentari e intolleranza alimentare
In una minima percentuale di persone, alimenti specifici o loro componenti possono provocare reazioni avverse. Tali reazioni sono generalmente classificate come allergie alimentari (reazioni che interessano il sistema immunitario) o come intolleranze alimentari (reazioni che non interessano il sistema immunitario). La nomenclatura degli allergeni alimentari è stata pubblicata dalla World Allergy Organization (Organizzazione mondiale di allergologia) ed è basata sulla nomenclatura proposta dall’Accademia europea di allergologia e d’immunologia clinica (EAACI).
Le allergie alimentari si manifestano quando gli allergeni alimentari (una proteina dell’alimento che provoca l’effetto negativo, che nella maggior parte delle persone non produce reazioni avverse) innescano una catena di reazioni riproducibili che interessano il sistema immunitario. Queste reazioni possono essere a mediazione anticorpale o cellulare. Le prime sono le più comuni e si realizzano in due fasi:
- Sensibilizzazione: il contatto iniziale con un allergene non provoca una reazione allergica, ma attiva il sistema immunitario. Le cellule dendritiche (un particolare tipo di globuli bianchi), che sono presenti in numerosi punti del corpo, tra cui le placche/sacche della parete intestinale, svolgono un ruolo centrale in questa fase. Quando s’imbattono in molecole estranee, le cellule dendritiche le catturano e le presentano ad altre cellule (linfociti T) del sistema immunitario. Nei soggetti allergici, il sistema immunitario identifica determinate proteine come nocive per errore. Ciò determina la produzione di grandi quantità di anticorpi IgE (immunoglobuline E) specifici dell’allergene, che si legano alla superficie dei mastociti (cellule tissutali)
- Reazione: una volta avvenuta la sensibilizzazione, una successiva esposizione all’allergene può provocare una reazione allergica: nei soggetti sensibilizzati, la proteina dell’allergene forma legami crociati con gli anticorpi IgE sulla superfice dei mastociti, causando il rilascio di istamina o di altre sostanze, come i leucotrieni e le prostaglandine. Tali sostanze inducono sintomi allergici (come prurito o gonfiore). Spesso le reazioni sono immediate, ma possono anche impiegare varie ore per manifestarsi.
Le intolleranze alimentari, invece, non interessano il sistema immunitario. Esse possono essere classificate come enzimatiche (perché dovute, ad esempio, alla carenza di un enzima quale la lattasi, indispensabile per la digestion del lattosio, un zucchero del latte) o farmacologiche (incluse le intolleranze dovute ad ammine come l’istamina), mentre in alcuni casi il meccanismo può non essere definito.
Fattori che influenzano la prevalenza delle allergie alimentari
Sebbene i fattori genetici contribuiscano indubbiamente allo sviluppo delle allergie alimentari, i dati disponibili indicano che non sono l’unica causa. In alcuni studi è stato riscontrato che popolazioni con un profilo genetico simile possono manifestare diverse allergie alimentari e viceversa. La probabilità che un’allergia si palesi sembra legato a una miriade di fattori genetici, ambientali e demografici.
La presente sezione esamina quattro fattori specifici: 1) maggiore esposizione a nuovi alimenti, 2) differenze geografiche, 3) cambiamenti nella trasformazione alimentare e 4) cambiamenti nella tecnologia alimentare.
1 Cambiamenti delle abitudini alimentari
In quest’epoca di globalizzazione, in cui i viaggi nel mondo sono frequenti e gli alimenti sono commercializzati su scala globale, i consumatori sono quotidianamente esposti a nuovi alimenti, con conseguente cambiamento delle abitudini alimentari.
Negli ultimi 30 anni, tali cambiamenti sono stati posti in relazione a un aumento delle allergie alle arachidi nel mondo occidentale. I risultati qualitativi dello studio EuroPrevall supportano questo dato. Gruppi di controllo in quattro diversi paesi (Bulgaria, Polonia, Regno Unito e Spagna) hanno riferito un maggiore consumo di alimenti sottoposti a trasformazione, cibi etnici e spuntini. Questi studi hanno anche messo in luce una scarsa conoscenza degli ingredienti di tali alimenti da parte dei consumatori (ad esempio, nel caso di alimenti non preconfezionati che pertanto non presentano un’etichetta con gli ingredienti).
2 Differenze geografiche
Le differenze geografiche nella prevalenza degli allergeni possono essere attribuite anche a fattori diversi dalle abitudini alimentari. Una maggiore incidenza delle allergie alle mele, ad esempio, si manifesta nell’Europa settentrionale, dove sono diffusi gli alberi di betulla. Questo fenomeno può essere spiegato con la somiglianza delle proteine allergeniche delle mele con quelle degli alberi di betulla. Le mele contengono due importanti proteine allergeniche e una di esse, la proteina Mal d 1, ricorda molto la proteina allergenica Bet v 1 presente nel polline di betulla. Di conseguenza, le persone vulnerabili al polline di betulla potrebbero manifestare reazioni anche alla polpa di mela.
3 Trasformazione degli alimenti
Prima di esaminare gli effetti della trasformazione degli alimenti sugli allergeni alimentari, è importante comprendere l’interazione tra la proteina allergenica e gli anticorpi IgE.
Una risposta allergica viene innescata in un soggetto vulnerabile quando una proteina allergenica forma legami crociati con gli anticorpi IgE sulla superfice dei mastociti, causando il rilascio di istamina o di altre sostanze, come i leucotrieni e le prostaglandine. La porzione di proteina responsabile della formazione di legami crociati con le immunoglobuline E è detta epitopo. L’epitopo può essere una struttura semplice, come uno «spezzone» di pochi amminoacidi lungo la struttura primaria (epitopi lineari) o una struttura tridimensionale più complessa (epitopo conformazionale). Per formare legami crociati con le immunoglobuline E sono necessari più epitopi. Alcune proteine allergeniche contengono varie copie dello stesso epitopo, mentre altre possono avere vari epitopi differenti. Eventuali mutamenti dell’epitopo (ad esempio, qualsiasi cambiamento, eliminazione o sostituzione di amminoacidi) possono influenzarne la capacità di formare legami crociati con le immunoglobuline E, il che può a sua volta avere effetti sull’allergenicità. In determinate circostanze, la trasformazione degli alimenti può alterare l’epitopo, modificando così l’allergenicità degli alimenti stessi. Questo processo può provocare la distruzione, la modificazione, il mascheramento o lo smascheramento, con conseguente diminuzione o aumento, dell’epitopo oppure può non avere conseguenze sull’allergenicità. Le conseguenze dipendono non solo dalle proprietà molecolari dell’allergene, ma anche dal tipo di trasformazione e dall’interazione tra l’allergene e altre componenti dell’alimento.
Alcuni processi termici (come la cottura in genere, la cottura in forno, la grigliatura, l’essiccatura e la sterilizzazione) possono avere effetti sull’allergenicità. Le alte temperature possono provocare la distruzione dell’epitopo in seguito a denaturazione proteica; tuttavia, alcune proteine allergeniche, come l’allergene Ara h 1 presente nelle arachidi, possono essere termostabili.Anche il tipo di processo termico è importante: ad esempio, è stato dimostrato che l’allergenicità delle arachidi (del tipo Virginia) è inferiore nelle arachidi bollite rispetto a quelle tostate. Ciò è stato attribuito alla perdita in acqua degli allergeni a basso peso molecolare. L’interazione con altre proteine, grassi e carboidrati nella matrice degli alimenti può anch’essa influire sull’allergenicità. Ne è un esempio la reazione di Maillard, ossia l’interazione chimica tra amminoacidi e zuccheri durante il riscaldamento (o la conservazione). Nel latte, l’interazione tra la proteina beta-lattoglobulina e lo zucchero lattosio provoca una maggiore allergenicità.
Anche la proteolisi (cioè la scissione delle proteine in polipeptidi o amminoacidi più piccoli) può influire sull’allergenicità. La proteolisi si può produrre grazie a enzimi come le proteasi ed è stata impiegata per diminuire l’allergenicità dei semi di soia. L’eliminazione fisica della componente allergenica è un altro modo per ridurre l’allergenicità degli alimenti. Per alcuni alimenti si ricorre a un insieme di tecniche. Il trattamento del latte con proteasi seguito da ultrafiltrazione viene utilizzato, ad esempio, per preparare prodotti ipoallergenici come i formulati per lattanti; l’unione di enzima e trattamento termico si è dimostrata invece capace di ridurre di 100 volte il potenziale allergenico dell’uovo di gallina.
Queste scoperte mettono in luce opportunità e problematiche per le imprese produttrici di generi alimentari per quanto riguarda la riduzione e l’eliminazione degli allergeni alimentari.
4 Biotecnologie (alimenti geneticamente modificati)
La manipolazione di piante, animali o microrganismi affinché acquisiscano particolari caratteristiche è possibile identificando, isolando e manipolando singoli geni o gruppi di geni responsabili di specifici caratteri fisici o metabolici (manipolazione o ingegneria genetica).
Sotto il profilo della sicurezza, gli alimenti geneticamente modificati (GM) sono tra le tipologie più controllate di alimenti. Prima di essere collocati sul mercato sono sottoposti a una valutazione della loro sicurezza da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che include una valutazione dell’allergenicità del nuovo carattere. Gli Stati membri e i cittadini possono commentare sia la richiesta di valutazione che la valutazione stessa dell’EFSA concernente la sicurezza. Una commissione permanente di esperti degli Stati membri decide se autorizzare o meno un alimento GM. L’autorizzazione di un alimento GM ha una validità di 10 anni, ma deve essere rinnovata se l’alimento è destinato a restare sul mercato più a lungo. Questa procedura garantisce che gli alimenti GM autorizzati alla vendita nell’UE siano altrettanto sicuri dei loro «antagonisti» non modificati geneticamente. La procedura è descritta dal regolamento CE n. 1829/2003, relativo agli alimenti e ai mangimi geneticamente modificati.
La tecnologia GM può essere utilizzata anche per eliminare gli allergeni alimentari; ad esempio, nel caso della produzione di prodotti della soia che comportino un rischio di allergie alimentari minore rispetto ai semi di soia tradizionali.
Fonte: EUFIC
