SURGELAZIONE CRIOGENICA
L’impiego delle basse temperature nella conservazione dei prodotti alimentari garantisce l’inibizione dell’attività microbiologica. 
La surgelazione criogenica, infatti, è un processo che permette di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi molto brevi, grazie all’impiego di mezzi criogenici: azoto liquido e anidride carbonica.
In passato, per i cibi fragili, come ad esempio gamberetti o pomodoro a fette, veniva utilizzato il diclorodifluorometano, ma a causa del suo impatto sullo strato di ozono è stato gradualmente eliminato (Protocollo di Montreal relativo a sostanze che riducono lo strato di ozono, 1987).
La scelta tra azoto liquido ed anidride carbonica dipende dalle caratteristiche tecniche di performance relativamente al prodotto da trattare, al costo e alla disponibilità, all’impatto sull’ambiente e alla sicurezza.
L’azoto liquido si presenta tale a -196°C, mentre l’anidride carbonica liquida viene solitamente trasformata nella sua forma solida: il ghiaccio secco (-78,5°C).
Il processo di surgelazione criogenica sfrutta le frigorie presenti in questi gas allo stato liquido. Avviene un vero e proprio scambio termico per contatto diretto tra il prodotto alimentare ed il gas che viene iniettato durante il processo.
Il gas, cedute le proprie frigorie, viene rilasciato direttamente nell’atmosfera senza alcuna emissione, in quanto componente dell’aria che respiriamo.
I vantaggi di questo tipo di surgelazione rispetto alla surgelazione meccanica sono :
- Operazioni semplici e possibilità di lavorare in continuo con costi iniziali relativamente bassi (circa il 30% in meno di sistemi ad aria, ad immersione o a piastre); inoltre richiede il 5% del fabbisogno di potenza del sistema meccanico perché non è richiesto un compressore o un evaporatore
- Possibilità di processare una vastità di prodotti alimentari senza ulteriori cambiamenti del sistema operativo
- Produzione di cristalli di ghiaccio ancora più piccoli che consentono la conservazione della texture dei prodotti
- Disidratazione e perdita di peso ridotti degli alimenti trattati
- Esclusione dell’ossigeno durante il processo con conseguente riduzione dell’ossidazione degli alimenti.
I maggiori svantaggi sono l’elevato costo dei liquidi refrigeranti e l’alto consumo di questi, perché non vengono rimessi in circolo e si disperdono nell’atmosfera.
Tutto questo suggerisce anche un possibile allungamento della shelf life dei prodotti alimentari, infatti, il raffreddamento estremamente rapido permette di mantenere inalterate le qualità organolettiche dei prodotti trattati, rispetto alle altre modalità di raffreddamento impiegate a livello industriale.
Le principali apparecchiature utilizzate sono:
- gli Armadi criogenici
- i Tunnel di surgelazione
- i Surgelatori a spirale.
La scelta della tipologia di apparecchiatura dipende dal processo e dal tipo di prodotto alimentare da trattare.
Data pubblicazione: 3 Ottobre 2021
