La Stevia, una pianta antica molto moderna
La Stevia rebaudiana è una piccola pianta erbaceo-arbustiva che appartiene alla famiglia delle Asteraceae.
Questa pianta è originaria delle montagne fra Paraguay e Brasile, dove è tradizionalmente utilizzata come dolcificante.
Dato il clima del suo ambiente di origine non è molto resistente al gelo, e per crescere ha bisogno di posizioni soleggiate o di mezza ombra.
Le proprietà della stevia.
Fin dall’antichità i popoli sudamericani conoscono le proprietà di questa pianta: dolcificante, antinfiammatorio e antiossidante.
Per quanto riguarda il potere dolcificante, le sostanze responsabili sono principalmente lo stevioside, e il rebaudioside A.
Queste molecole sono presenti in tutta la struttura della pianta, e soprattutto nelle foglie.
La miscela di queste due molecole ha un potere dolcificante circa 200 volte più potente del saccarosio (cioè dello zucchero comune), ma senza alcun valore nutrizionale.
Questo significa che le calorie assunte consumando la stevia sono pari a zero.
In media, una foglia fresca (o 1/4 di cucchiaino di foglie essiccate), corrisponde a 1 cucchiaio di zucchero.
Un altro vantaggio che rende la stevia interessante come alternativa allo zucchero è la capacità di resistenza al calore dello stevioside e del rabudioside A.
Altri dolcificanti ipocalorici, come l’aspartame, si degradano ad alte temperature e non possono essere utilizzati ad esempio nei prodotti da forno.
Tradizionalmente, inoltre, in Sud America viene impiegata questa pianta come aiuto nel trattamento del diabete. Uno studio [1] ha confermato che lo stevioside abbassa l’indice glicemico e favorisce la produzione di insulina, rendendo la molecola effettivamente interessante per il trattamento della patologia diabetica.
Cosa ne dice la scienza.
Gli studi in vitro (cioè eseguiti “in provetta”) hanno dimostrato che lo stevioside e lo steviolo possiedono un potere mutageno: questo li renderebbe potenzialmente capaci di favorire l’insorgenza di malattie tumorali.
Tuttavia, gli studi in vivo [2] (cioè eseguiti su organismi viventi) non hanno portato risultati che confermino direttamente tale pericolo.
Inoltre, statisticamente parlando, nei Paesi dove la stevia viene utilizzata comunemente, non esiste una correlazione significativa tra il consumo del dolcificante e le malattie tumorali.
Le regole sull’uso della stevia.
Esaminando i dati provenienti dai Paesi che ne fanno uso corrente, anche da molto tempo, la FAO e l’OMS hanno stabilito una “dose massima giornaliera” di steviolo di 2 mg/kg peso corporeo.
Nel novembre 2011 la Commissione Europea ha adottato il regolamento UE 1131/2011 che ha concesso l’autorizzazione all’uso dei glicosidi steviolici come dolcificanti negli alimenti.
All’additivo alimentare è stato assegnato il codice “E960” (da utilizzare per le informazioni in etichettatura) e lo stesso additivo è stato aggiunto all’elenco UE degli additivi alimentari autorizzati.
Note:
[1] Jeppesen PB, Gregersen S, Poulsen CR, Hermansen K, “Stevioside acts directly on pancreatic beta cells to secrete insulin: actions independent of cyclic adenosine monophosphate and adenosine triphosphate-sensitive K+-channel activity”. Metabolism, febbraio 2000, n. 9 vol. 2, pag. 208-14.
[2] Geuns JM, Augustijns P, Mols R, Buyse JG, Driessen B., “Metabolism of stevioside in pigs and intestinal absorption characteristics of stevioside, rebaudioside A and steviol.”, Food Chem Toxicol., novembre 2003, n.41 vol. 11 pag. 1599-607.
Articolo realizzato in collaborazione con la dott.ssa Sara Giammarini
